Foto: iz javnih virov
Zelenjava jedi takoj doda glavne lastnosti okusa, vonja in barve.
Zelišča lahko tudi najpreprostejšo jed spremenijo v pravo kulinarično umetnino, saj ji dajo izrazit okus in vonj. Vendar je to čarobno delovanje mogoče le, če jih dodamo v pravem trenutku.
Znani kuharski mojstri so določili idealen trenutek za vnos te trajne sestavine v jed – najpogosteje je to zadnja faza kuhanja. Vendar pa obstajajo situacije, ko je treba od tega pravila odstopiti.
Zelenjava jedi v trenutku doda glavne lastnosti – okus, vonj in barvo. To je ključni kulinarični zakon. Vendar so njihova eterična olja, ki so odgovorna za njihovo značilno aromo ter svetlo barvo in svež okus (zlasti pri peteršilju, kopru, koriandru, baziliki ali zeleni čebuli), izjemno občutljiva na visoke temperature. Pri dolgotrajnem segrevanju se te lastnosti hitro izgubijo: zelene rastline zvodenijo, zbledijo, njihova aroma izhlapi, njihov okus pa se lahko celo spremeni v neprijeten, podoben prekuhani pogači.
Zato se pri pripravi tekočih jedi – juh, juhic, omak – zelenjava skoraj vedno dodaja v zadnji fazi. Da bi ohranili njeno aromo, okus in koristne snovi, nežne liste damo v lonec po odstranitvi z ognja ali pred serviranjem. Vroča posoda omogoča, da se eterična olja razvijejo, ne da bi se toplotno uničila.
Pri prilogah – zelenjavi, pire krompirju, žitih – je bolje, da sesekljana zelišča dodamo približno pet minut pred serviranjem. V tem času imajo čas, da se nekoliko segrejejo in nežno sprostijo svoj okus, ne da bi izgubile svežino in prožnost.
Ločeno velja omeniti, da nekaterih zelišč, kot sta koriander ali bazilika, ni zaželeno rezati z nožem, temveč jih previdno trgati z roko. Takšen pristop manj poškoduje strukturo listov, ohrani esencialne spojine in omogoči, da se bolje pokaže naravni okus, hkrati pa daje jedi prijeten, domač videz.
